Poprzednia

ⓘ Grzyby marynowane




Grzyby marynowane
                                     

ⓘ Grzyby marynowane

Grzyby marynowane – potrawa z grzybów ugotowanych i następnie zamarynowanych w zalewie octowej z przyprawami, charakterystyczna dla kuchni polskiej. Podaje się je jako przystawkę, są także składnikiem sosu tatarskiego.

                                     

1.1. Przyrządzanie i spożycie Receptura i wytwarzanie

Przykładem przepisu na marynowanie grzybów jest poniższy, zacytowany ze zbiorowego dzieła Kuchnia polska wydanie XXX z 1988.

Oprócz indywidualnego wytwarzania tej potrawy przez konsumentów, grzyby marynowane są produkowane przemysłowo. W dniu 30 grudnia 2013 dostępne były w sprzedaży detalicznej między innymi pieczarki, kurki, podgrzybki, borowiki, maślaki zwyczajne i rydze marynowane, sprzedawane pod co najmniej 8 różnymi markami.

                                     

1.2. Przyrządzanie i spożycie Grzyby marynowane jako potrawa tradycyjna

Dwa warianty grzybów marynowanych zostały zarejestrowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny.

Grzyby marynowane z szyszką z województwa zachodniopomorskiego mają tradycję przyrządzania sięgającą roku 1955. Wówczas zaczęto je przygotowywać dodając podczas gotowania zalewy octowej miód i zieloną szyszkę sosnową, których aromaty łagodzą i wzbogacają marynatę. Tak przyrządzone grzyby podaje się do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu.

Nadbużańskie grzyby marynowane z województwa podlaskiego nie odbiegają od ogólnej receptury, ale bywają marynowane z papryką, z dodatkiem czosnku, różnią się pomiędzy sobą ilością cukru w marynacie i stężeniem octu.

                                     

1.3. Przyrządzanie i spożycie Sposoby spożycia i odniesienia kulturowe

Grzyby marynowane można spożywać jako przystawkę i zakąskę do napojów alkoholowych. Drobno pokrojone grzyby marynowane są też składnikiem sosu tatarskiego. Dawniej w kuchni angielskiej dodawano marynowane pieczarki do duszenia potraw z mięs, ptactwa, ryb i jajek, a w kuchni polskiej do pieczeni. W Polsce wieku XXI grzyby marynowane mogą być dodatkiem do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu.

W powieści Michaiła Bułhakowa Mistrz i Małgorzata, Behemot zagryza wódkę marynowanymi borowikami, podczas gdy Woland rozmawia ze Stiopą Lichodiejewem w sypialni tego ostatniego, na Sadowej 302a. W tejże samej powieści Arkadiusz Apołłonowicz Siemplejarow, przewodniczący Komisji Akustycznej teatrów moskiewskich, zostaje na końcu przeniesiony na stanowisko kierownika punktu skupu runa leśnego w Briańsku, dzięki czemu mieszkańcy Moskwy "jedzą teraz solone rydze i marynowane prawdziwki, nie mogą się ich nachwalić i są rozentuzjazmowani tym, że Arkadiusz Apołłonowicz zmienił posadę”.



                                     

2. Historia dania

Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego piszał o suszeniu i soleniu grzybów jako metodach ich przechowywania, ale nie wspominał o marynowaniu w occie, mimo że w tym samym akapicie opisał przygotowanie konserwowanej octem ćwikły z buraków oraz kopru włoskiego.

W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, autor wymienił różne grzyby niezbędne wśród potrzeb domowych: "Grzyby świeże, Grzyby suche, Rydze świeże, Rydze słone, Pieczarki świeże, Pieczarki w maśle, Smarze świeże”, ale nie wspomniał żadnego rodzaju grzybów marynowanych.

W książce Jakuba Kazimierza Haura Oekonomika ziemiańska generalna pierwsze wydanie w 1675; późniejsze w 1744 nie ma informacji o marynowaniu grzybów, choć autor radzi w sierpniu grzyby solić i wędzić.

Prawie jednocześnie we Francji wydano w 1695 staraniem Akademii francuskiej słownik Le dictionnaire de lAcadémie françoise, dédié au roy, który jako ilustrację użycia słowa Mariné marynować podawał zwrot des champignons marinez pieczarki marynowane. W Anglii marynowane grzyby zostały wspomniane w wydanym w 1704 roku słowniku wiejskim Dictionarium Rusticum & Urbanicum: Or, A Dictionary of All Sorts of Country Affairs, Handicraft, Trading, and Merchandizing Johna Worlidgea i Nathana Baileya.

W pierwszej połowie XVIII wieku liczne angielskie książki kucharskie zawierały receptury marynowania pieczarek, czasem nawet po kilka różnych. Marynowanie grzybów było przy tym omawiane zarówno w podręcznikach gospodarstwa domowego dla kobiet, na przykład The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex z 1737, jak też dla mężczyzn, na przykład The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmers, best guide, również wydana w 1737. Z tej ostatniej pochodzi poniższy przepis, specyficzny gotowaniem pieczarek w mleku i użyciem gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego jako przypraw. Przepis z książki dla kobiet jest co do słowa identyczny.

W wydanej w Berlinie niemieckiej, choć wydrukowanej po łacinie, książce Johanna Gottlieba Gleditscha o grzybach Methodus Fungorum z 1753 wspomniane zostały grzyby marynowane. Także we współczesnym mu francuskim słowniku kulinarnym Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc z 1750 znajdował się przepis na marynowanie pieczarek. Po niemiecku przepis na pieczarki marynowane ukazał się w Oekonomische encyklopädie Johanna Georga Krünitza w 1776.

Wydana w 1797 angielska książka T. Williamsa, współpracującego z kucharzami londyńskich tawern, The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook, zawiera bardzo liczne przykłady wykorzystania marynowanych pieczarek w kuchni. Były one dodatkiem smakowym o charakterze przyprawy do licznych dań z mięsa, ryb i drobiu, a nawet jaj. We wprowadzeniu do rozdziału Made dishes znajdowała się zresztą opinia

Tymczasem w Polsce, w tłumaczonej i adaptowanej z francuskiego popularnej książce Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku nie było przepisu na marynowanie grzybów ani innej o nich wzmianki. Przepisy na grzyby marynowane w occie pojawiły się w polskiej książce kucharskiej z końca XVIII wieku: wydana po raz pierwszy w Dreźnie w 1790 książka anonimowa Gospodarz doskonały zawierała przepis na marynowane rydze poniżej przepis zacytowany z kolejnego wydania z roku 1801. Jest on bardzo podobny do młodszego o prawie 200 lat przepisu z drugiej połowy XX wieku.

Marynowanie grzybów leśnych, konkretnie prawdziwków, proponowało także niemieckie dzieło Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung M. A. Salzmanna z 1835.

W Polsce w XIX wieku anonimowa polska pozycja Kucharka wiedeńska podawała przepis na konserwowanie pieczarek.

Grzyby marynowane występowały też w dwóch zasadniczych odmianach w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Analogicznie autorka radziła marynować grzyby rozumiejąc pod tą nazwą prawdziwki. Podawała też sposób marynowania rydzów, prawdziwków i pieczarek zasadniczo tożsamy z zacytowanymi powyżej przepisami ze starszych książek określając go jako ten "którego zwykle używają kucharze”.