Poprzednia

ⓘ Kasza gryczana




Kasza gryczana
                                     

ⓘ Kasza gryczana

Kasza gryczana – kasza wytwarzana z obłuskanych nasion gryki zwyczajnej. Ze zmielonej kaszy gryczanej całej otrzymuje się mąkę gryczaną.

                                     

1. Rodzaje kasz gryczanych

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się:

  • całą,
  • łamaną drobną kasza krakowska,
  • kaszę gryczaną nieprażoną zwaną też zwykłą lub białą
  • łamaną,
  • całą,
  • kaszę gryczaną prażoną
  • łamaną.

Czas przechowywania kaszy gryczanej od chwili wyprodukowania wynosi dziesięć miesięcy.

                                     

2. Wytwarzanie

Przetworzenie gryki na kaszę składa się z następujących etapów:

  • obłuskiwanie – usuwanie łuski,
  • łączenie kaszy uzyskanej z różnych frakcji.
  • parowanie/suszenie – usuwanie gorzkiego posmaku, poprawa barwy ziaren i zmiana struktury bielma,
  • sortowanie – usuwanie ziaren drobnych, o niepełnej wartości odżywczej,
  • wydzielanie ziaren obłuskanych z mieszaniny ziaren obłuskanych całych i połamanych, wolnej łuski, ziaren nieobłuskanych, cząstek okrywy, bielma, zarodków i mąki,
  • frakcjonowanie według wielkości ziarna,
  • czyszczenie – usuwanie zanieczyszczeń i innych zbóż,
  • przesiewanie uzupełniające,
                                     

3. Wartości odżywcze

Kasza gryczana jest cenionym źródłem składników odżywczych. Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów surowej prażonej kaszy gryczanej dostarcza 346 kcal i zawiera 11.7 grama białka, 2.7 grama tłuszczów, 75 gramów wszystkich węglowodanów, a w nich 10.3 grama błonnika. Nie zawiera glutenu.

                                     

4. Medycyna

Ze względu na delikatny smak i właściwości zdrowotne, jeszcze w początku XX wieku łamaną i niepaloną kaszę gryczaną często podawano dzieciom i chorym. Współcześnie kasza krakowska zalecana jest w dietach wrzodowej, łatwostrawnej, łatwostrawnej bogatobiałkowej, beztłuszczowej niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika, wątrobowej łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu – przy czym kasza gryczana cała jest w nich zabroniona. Ze względu na brak glutenu, kasze gryczane są zalecane w diecie bezglutenowej.

W medycynie ludowej kasza gryczana prażona ceniona jest jako pokarm rozgrzewający i ograniczający zbyt obfite miesiączkowanie. Odwar z kaszy podawano przy biegunkach.

                                     

5.1. Sztuka kulinarna Zasady gotowania

Kasza gryczana po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 220% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody;
  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 150% objętości i 110% masy – gdy 1 kg kaszy i 21 g soli wchłonie 1.1 kg wody;
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 320% objętości i 300% masy – gdy 1 kg kaszy i 40 g soli wchłonie 3 kg wody.

Kaszy krakowskiej nie płucze się, ponieważ kasze drobne mocno nasiąkają wodą. Innym powodem jest uniknięcie usunięcia składników rozdrobnionych cząstek ziarna.

Aby przyrządzić kaszę krakowską lub inną drobną kaszę na sypko, przed jej ugotowaniem stosuje się tzw. zacieranie jajem.

Z gęstej rozklejonej kaszy krakowskiej, podobnie jak z kaszy manny, przyrządza się kostkę do zup. Aby ugotować kaszę krakowską na kostkę, według polskich podręczników do gastronomii, na 1–1.2 kg kaszy potrzeba 4 litry wody. Kaszę zalewa wrzącą wodą z dodatkiem masła lub margaryny ok. 1 g masła na 10 g kaszy soli do smaku i powoli gotuje. Gorącą kaszę rozsmarowuje się na grubość ok. 1 cm. Po ostudzeniu kasza uzyskuje konsystencję zestaloną i można ją z łatwością pokroić nożem.



                                     

5.2. Sztuka kulinarna Kasza gryczana w kuchni polskiej

Tradycja wiąże wprowadzenie gryki na ziemiach polskich z najazdami tatarskimi – stąd nazwa "tatarka”. W rzeczywistości gryka na tych terenach pojawiła się później, rozpowszechniając się dopiero na początku XV wieku.

Stosowanie w dawnej Polsce zamiennie nazw "tatarka” i "hreczka” wynikało z nierozróżniania podobnych do siebie, osobnych gatunków gryki. Obecnie polską kaszę gryczaną produkuje się tylko z gryki zwyczajnej hreczki. Gryka tatarka traktowana jest natomiast jako chwast. Od nazwy "tatarka” pochodzi stosowane w dawnej Polsce określenie kasza tatarczana. Kaszę gryczaną nazywano również grucą. Na Śląsku występują jeszcze inne określenia: poganka, pohanka, czyli kasza pogańska, pogańskie krupy.

Kasza krakowska, wbrew swojej nazwie była wytwarzana przeważnie w Radomsku. Być może nazwę swoją zawdzięcza temu, że jadali ją Jagiellonowie a może dzięki postaci Kazimierza III Wielkiego. Kazimierz III Wielki 1310–1370 był miłośnikiem kaszy gryczanej – to na jego dworze powstał przepis na "kaszę gryczaną po królewsku”, czyli kaszę gryczaną zwłaszcza krakowską gotowaną po uprzednim zatarciu jajem. Kasza krakowska była też ulubioną kaszą Anny Jagiellonki 1523–1596 czytaj niżej o deserze "kasza królewska Anny Jagiellonki”.



                                     

5.3. Sztuka kulinarna Zastosowanie

  • Jako danie samodzielne lub jako dodatek do dania drugiego Współcześnie kasza gryczana stosowana jest w kuchni polskiej przede wszystkim jako dodatek do gorących dań – zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. Występuje przeważnie jako dodatek do drugiego dania, zwłaszcza do mięs duszonych. Zrazy wołowe podane z kaszą gryczaną są tradycyjną polską potrawą – ich historia sięga XIV wieku. Gdy kasza gryczana stanowi dodatek do drugiego dania, zazwyczaj podaje się ją z sosem najczęściej grzybowym lub mięsnym. Poza tym spożywa się ją omaszczoną roztopionym masłem, olejem lub skwarkami ze słoniny lub boczku. Dawniej na Śląsku w porze letniej, osoby trudniące się w porze obiadu pracami polowymi lub pasterskimi posilały się m.in. kaszą gryczaną ze słoniną i maślanką.
  • Zupy Kasza gryczana łamana i kasza krakowska nadają się dobrze jako do składnik lub dodatek do zup, np. do produkcji krupniku lub jako dodatek do rosołu. Każdy rodzaj kaszy gryczanej niepalonej białej sprawdzi się w zupie mlecznej. Wspomniana wyżej kostka z kaszy krakowskiej zastępuje kluski w zupach takich jak rosół, ogórkowa, pomidorowa oraz jako dodatek do słodkiego mleka. Kaszę krakowską zacieraną jajem podaje się w rosole. Dodanie niezatartej kaszy krakowskiej powoduje zabielenie i zmętnienie rosołu.
  • Kotlety, farsze, kiełbasy, wytrawne zapiekanki etc. Z kaszy gryczanej i twarogu przygotowuje się jarskie pulpety i kotlety. Wykorzystywana jest chętnie jako składnik farszów do gołąbków, pierogów, krokietów i pasztecików i słonych zapiekanek. Nadziewa się nią również pieczone prosięta, gęsi, kaczki etc. Używana jest do wyrobu kaszanek.
  • Desery Z nieprażonych kasz gryczanych przyrządza się np. słodkie leguminy i zapiekanki. Przysmakiem Anny Jagiellonki 1523–1596 miała być legumina przyrządzona z kaszy krakowskiej, jaj, mleka, rodzynek, cukru, masła, wanilii i skórki z cytryny. Sekret tego dania, zwanego "kaszą królewską Anny Jagiellonki”, tkwi w potrójnym wypieczeniu kaszy: po zatarciu białkiem, po zagotowaniu z mlekiem i po zapiekaniu z jajami. Gotowy deser posypuje się cukrem pudrem, przybiera konfiturą wiśniową i podaje z osobno podanym sokiem.
                                     

5.4. Sztuka kulinarna Tradycyjne polskie potrawy bożonarodzeniowe

Wśród tradycyjnych polskich, postnych potraw wigilijnych, znajduje się wiele przyrządzanych z kasz, w tym właśnie z kaszy gryczanej, są to np.:

  • pierogi pierożki oraz pierogi placki z farszem z kaszy gryczanej uzupełnionym dodatkami takimi jak: smażona cebula, twaróg, suszone grzyby lub wędzone śliwki.
  • kasza gryczana okraszona olejem lnianym;
  • gołąbki z farszem z kaszy gryczanej, z kaszy gryczanej i ziemniaków lub z kaszy gryczanej i suszonych grzybów na Lubelszczyźnie gryczano-grzybowe nadzienie zawijano w kiszone liście kapusty;
  • groch z kapustą i kaszą gryczaną w powiecie sandomierskim potrawa okraszona olejem rzepakowym;
                                     

5.5. Sztuka kulinarna Kasza gryczana w kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej i ukraińskiej

Kasza gryczana jest ważnym elementem kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej i ukraińskiej.