Poprzednia

ⓘ Baleron




Baleron
                                     

ⓘ Baleron

"Słownik języka polskiego” z 1898 roku, który definiował baleron jako "szynkę w pęcherzu”, podawał etymologię w postaci francuskiego słowa paleron, oznaczającego zwierzęcą łopatkę. "Słownik wyrazów obcych PWN” z 1980 powtarza tę etymologię, uznając ją za możliwą ale niepewną. Jednak już "Słownik wyrazów obcych nowe wydanie” z 1995 oraz "Uniwersalny słownik języka polskiego” z 2008 wskazują zgodnie jako etymologię nazwy baleron niemiecki prowincjonalizm Ballen-Rolle, który opisuje kształt tej wędliny: Rolle to wałek, a Ballen to występujące na nim brzuśce, efekt sznurowania w procesie produkcyjnym.

                                     

1. Technologia produkcji

Baleron jest wędzonką, czyli rodzajem wędliny produkowanym z karczku wieprzowego bez kości, w całości lub dużych częściach. Surowiec mięsny jest peklowany, masowany, po czym umieszczany albo w osłonce i sznurowany, albo w siatce kurczliwej. W tej postaci po osadzeniu jest wędzony. Jeśli produktem końcowym ma być baleron gotowany, to po uwędzeniu produkt jest dodatkowo parzony lub gotowany i studzony. Jeśli ta końcowa faza obróbki termicznej nie jest stosowana, to powstaje baleron wędzony. Ostatecznie gotowy baleron chłodzi się.

Plaster baleronu o wadze 17 g dostarcza 26 kcal energii, zawiera 2.6 g białka, 1.7 g tłuszczu, 0.2 g węglowodanów i 0.1 g błonnika, co w przeliczeniu na 100 g produktu daje 150 kcal, 15 g białka, 10 g tłuszczu, 1.3 g węglowodanów i 0.6 g błonnika przy zawartości 80% mięsa w opisywanym produkcie.

W czasopiśmie "Mięsne technologie” K. Stańczyk pisze, że stara, tradycyjna technologia produkcji baleronu daje wydajność od 85% do 90% gotowego wyrobu, jeśli przyjąć niepeklowany surowiec za 100%. Z kolei podręcznik A. Olszewskiego "Technologia przetwórstwa mięsa” podaje wydajność w produkcji przemysłowej od 115% do 119%.

                                     

2. Rejestracje jako produkt tradycyjny

Baleron został zarejestrowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 3 województwach:

  • Baleron wędzony z Proszówek woj. małopolskie
  • Baleron wędzony z mazurskiej masarni woj. warmińsko-mazurskie
  • Baleron nadwieprzański Baranów, woj. lubelskie