Poprzednia

ⓘ À la polonaise (sztuka kulinarna)




À la polonaise (sztuka kulinarna)
                                     

ⓘ À la polonaise (sztuka kulinarna)

Po polsku, à la polonaise – w terminologii kulinarnej sposób przygotowywania potraw, szczególnie kalafiora i szparagów. W polskich przepisach pojawia się określenie "po polsku”; w terminologii francuskiej i światowej używa się określenia francuskiego à la polonaise. Określa się w ten sposób podawanie potraw, przeważnie warzyw, ze zrumienionym masłem i bułką tartą, a często także rozdrobnionymi jajkami na twardo i posiekaną natką pietruszki; termin może odnosić się również do sposobu przygotowywania potraw w stylu polskim, na wzór polski, tak jak przygotowuje się te potrawy w Polsce, wskazując na konotacje etniczne.

Przepisy na podawane w ten sposób warzywa pojawiają się już w starszych polskich książkach kucharskich, np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Przepis na rumienienie bułki, z zaleceniem podawania jej do "polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli” podaje Maria Disslowa. Encyklopedia

                                     

1.1. Potrawy à la polonaise Potrawy à la polonaise z masłem i bułką tartą

Larousse gastronomique wymienia wiele takich potraw:

  • Szparagi po polsku asperges à la polonaise – czubki szparagów pokrywa się pokruszonym żółtkiem lub jajkami na twardo z pietruszką. Gotowe do podania polewa się beurre noisette odpowiednik zrumienionego masła, w którym przysmażono wcześniej na jasny kolor bułkę tartą. Masło z bułką tartą można też podać oddzielnie.
  • Kalafior po polsku chou-fleur à la polonaise – ugotowane kalafiory ułożone na talerzach posmarowanych świeżym masłem posypuje się ugotowanymi żółtkami zmieszanymi z pietruszką, a następnie polewa beurre noisette z przysmażoną bułką tartą. Podaje się szybko, gdyż masło powinno być jeszcze spienione.
  • Brukselka po polsku choux de Bruxelles à la polonaise – kapustę warzywną brukselską przyrządza się tak jak kalafior po polsku.
  • Cykoria po polsku endives à la polonaise; burak liściowy po polsku bettes à la polonaise – cykorię i buraka liściowego przyrządza się podobnie jak szparagi po polsku.
  • Kurczak po polsku poullet à la polonaise – kurczak nadziewany farszem à gratin silnie spieczonym zmieszanym z niewielką ilością namoczonego chleba i pietruszką. Związuje się go jak do gotowania i podsmaża na maśle, następnie piecze się go w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków skrapia sokiem z cytryny, następnie polewa masłem z podsmażoną w nim niewielką ilością bułki tartej 25 gramów na 150 gramów masła. Podobnie przygotowuje się młode kurczęta poussin à la polonaise.
  • Gelinotte en casserole à la polonaise – casserolle rodzaj zapiekanki z jarząbka. Jarząbka nadziewa się farszem à gratin z ziarnami jałowca. Obwiązuje i gotuje w maśle w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków polewa bulionem z dziczyzny i skoncentrowanym bulionem wołowym oraz skrapia sokiem z cytryny. Następnie polewa się zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą.
  • Coquilles de foie de raie à la polonaise – wątroba płaszczki zapiekana w kokilkach z ziemniakami duchesse, posypana żółtkami i pietruszką, polana beurre noisette z podsmażoną bułką tartą.
  • Flaki po polsku – prócz przepisu na flaki, tj. zupę z flaków wołowych tripes de boeuf à la polonaise, istnieje także przepis na flaki smażone na brązowo na maśle gras-double de boeuf à la polonaise, posypane żółtkiem i pietruszką, skropione octem lub cytryną oraz polane masłem ze smażenia flaków, z podsmażoną bułką tartą.
  • Ostrygi po polsku huîtres à la polonaise – posypane żółtkami i pietruszką ostrygi podgrzewa się w muszlach w piecu, a następnie polewa zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą: po łyżecce na sztukę.
  • Kozibród po polsku salsifis à la polonaise – korzenie kozibrodu gotuje się w białym court-bouillon, a następnie dusi w maśle. Przed podaniem posypuje pokruszonymi jajkami lub żółtkami oraz pietruszką i polewa beurre noisette z podsmażoną bułką.
  • Serca palmy coeurs de palmiers – serca palmy także podawane są à la polonaise.
                                     

1.2. Potrawy à la polonaise Potrawy à la polonaise bez masła i bułki tartej

Do innego typu potraw à la polonaise, tj. bez masła i bułki tartej, należą:

  • Karp po polsku carpe à la polonaise – karp nadziewany, gotowany z cebulą i szalotkami w winie i bulionie rybnym, podawany z sosem z gotowania z dodatkiem karmelu, octu i migdałów karp po polsku w tradycyjnej kuchni polskiej podawany jest natomiast z szarym sosem polskim;
  • Cromesquis à la polonaise – rodzaj cromesquis, które same są potrawą zbliżoną do krokietów smażonych w głębokim tłuszczu – cromesquis à la polonaise przygotowuje się jednak z dużych i niesłodkich naleśników: cromesquis to potrawa pochodzenia polskiego lub rosyjskiego;
  • Oeuf en cromesquis à la polonaise – jak zwykle oeuf cromesquis, podaje się jednak z sosem pomidorowym lub sosem piquante ;
  • Omlet po polsku omelette à la polonaise – omlet z nadzieniem z baraniny z sosem demi-glace, podawany sosem pomidorowym;
  • Hachis de boeuf à la polonaise – potrawa mięsna z pieczonej wołowiny z sosem demi-glace, podawana z sosem pomidorowym;
  • Surówka z buraków po polsku Salade de beteraves à la polonaise – surówka z buraków, przyprawiana musztardą, śmietaną, sokiem cytrynowym, pieprzem i solą, posypana gotowanymi żółtkami i chrzanem.