Poprzednia

ⓘ Grzyby suszone




Grzyby suszone
                                     

ⓘ Grzyby suszone

Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.

Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

                                     

1. Suszenie grzybów w domu

Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych np. borowika szlachetnego można suszyć w całości.

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy.

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

                                     

2. Przechowywanie

Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moli.

                                     

3. Zastosowanie w kuchni polskiej

W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:

  • borowik kasztanowy podgrzybek – kapelusze i trzonki
  • koźlarz czerwony – tylko kapelusze, trzonki na proszek
  • maślak zwyczajny – tylko kapelusze po obraniu ze skórki, trzonki na proszek
  • pieprznik jadalny kurka
  • opieńka miodowa – tylko kapelusze
  • gąska zielonka żółta – susz słabej jakości
  • borowik szlachetny – kapelusze i trzonki
  • lejkowiec dęty – rzadko zbierany jednak wyjątkowo aromatyczny
  • koźlarz babka – tylko kapelusze, trzonki na proszek

Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych to:

  • pieczarka szlachetna Agaricus bitorquis Quel Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • piaskowiec modrzak Gyroporus cyanescens Bull. Quel)
  • kolczak obłączasty Hydnum repandum L.
  • lejkowiec dęty Craterellus cornucopioides L. Pers)
  • koźlarz grabowy Leccinum griseum Quel. Sing)
  • maślak ziarnisty Suillus granulatus L. O. Kuntze)
  • piaskowiec kasztanowaty Gyroporus castaneus Bull. Quel)
  • borowik szlachetny prawdziwek wszystkie odmiany Boletus edulis Bull ex Fr.
  • maślak pstry Suillus variegatus Swartz O. Kuntze)
  • mleczaj smaczny Lactarius volemus Fr
  • koźlarz babka wszystkie odmiany Leccinum scabrum Bull S. F. Gray)
  • ucho bzowe Hirneola auricula-judae Bull. ex St. Amans Berk. Syn. Auricularia auricula-judae Bull. West. Auricularia auricula L. ex Hooker Underwood)
  • maślak zwyczajny Suillus luteus L. S. F. Gray)
  • czubajka kania Macrolepiota procera Soop. Sing)
  • maślak sitarz Suillus bovinus L. ex Fr. O. Kuntze)
  • twardziak Shii-take Lentinus edodes Berck. Singer, syn. Lentinula edodes Berk., Pegler)
  • boczniak ostrygowaty Pleurotus ostreatus Jacq. Kummer)
  • podgrzybek złotawy Xerocomus chrysenteron Bull. Quel)
  • trzęsak morszczynowaty Tremella fuciformis Berk.
  • maślak żółty Suillus grevillei Klotzsch Sing. Klotzsch)
  • pieprznik jadalny kurka Cantharellus cibarius Fr
  • lejkówka wonna Clitocybe odora Bull. Kummer)
  • pieczarka dwuzarodnikowa Agaricus bisporus Lange Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • podgrzybek brunatny Xerocomus badius Fr. Kuhn ex Gilb)
  • opieńki Armillaria mellea sensu lato Vahl. in. Fl. Dan. P. Karst., syn. Armillaria Fr.: Fr Staude, syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki)
  • koźlarz czerwony wszystkie odmiany Leccinum aurantiacum Bull. S. F. Gray)
  • uszak gęstowłosy, "grzyby mun” Auricularia polytricha Mont. Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.
  • gąska zielonka Tricholoma flavovirens Pers. Lund ex Nannf)
  • podgrzybek zajączek Xerocomus subtomentosus L. Quel)
  • mleczaj rydz Lactarius deliciosus Fr

Grzyby suszone stosuje się głównie do:

  • zup
  • bigosu
  • sosów grzybowy, myśliwski
  • farszu potraw mącznych

Są też niezbędnym składnikiem tradycyjnych potraw przygotowywanych do polskiej kolacji wigilijnej.



                                     

4. Suszone grzyby w kuchni azjatyckiej

W potrawach kuchni dalekowschodnich stosuje się następujące suszone grzyby:

  • grzyby mun uszak bzowy
  • grzyby thai smardz tajlandzki
  • grzyby maitake żagwica listkowata
  • grzyby shiitake Lentinula edodes