Poprzednia

ⓘ Bigos




Bigos
                                     

ⓘ Bigos

Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskiego, jest niejasne.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania siekać coś na bigos, 1534, nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa 1588. W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki np. szablą.

Według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo "bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać "dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu "bi” oznacza "podwójny”, a drugi człon "gos” pochodzi od "smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta.

                                     

1. Sposoby przyrządzania

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża niekiedy używa się tylko kiszonej, różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki lub wędzone, cebula i przyprawy.

Całość należy dusić możliwie długo im dłużej, tym lepiej, najlepiej kilka dni. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy ale nie przesadnie smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ewentualnie dziczyzny.

W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Można dodać do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, niewielkiej ilości wina słodkiego i aromatycznego – np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki.

Niektórzy dodają też do bigosu koncentrat pomidorowy nieznany w kuchni staropolskiej oraz zioła: kminek, majeranek, ziele angielskie. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

                                     

2. Sposoby podawania

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym oraz wódką czystą lub wytrawną ziołową.

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe i aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem.

                                     

3. Warianty bigosu

  • Bigos myśliwski – z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem niby-jagód jałowca.
  • Bigos galicyjski – z białej kapusty, z ziemniakami i białą fasolą.
  • Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny.
  • Bigos z cukinii – Bigos w którym kapusta jest zamieniona na cukinię.
  • Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
  • Bigos wegetariański – mięso zastępowane jest kostką sojową lub wędliną wegetariańską.
  • Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
                                     

4. Bigos w literaturze

  • Tadeusz Boy-Żeleński w Replice kobiety polskiej zażartował
  • W Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza można znaleźć pochwałę tej potrawy: W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną.
Więc te cuda polskich dziewic – Swojskiej cnotki miły zapach – Te gosposie i te Zosie, Które sobie przy bigosie Fantazjował pan Mickiewicz.
  • O bigosie pamiętał Wincenty Pol w Przypowieści Pana Wełdysza
Burka – to okrycie! Lisy – to poszycie! Dukat – to mi kwitek! Miodek – to napitek! Bigos – to potrawa! Kulig – to zabawa!
  • do bigosu odnosi się tytuł komedii Jana Drozdowskiego Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów, wspomina o nim też w ostatnim monologu jeden ze sług
Jak w pokarmie, tak w życiu są czasy, gdzie potrzebną przyprawą jest gorycz i kwasy. Podrożyły sensatów z kozy wyszłe trzpioty; Gdyby złego nie było, staniałaby cnoty. Lecz mnie o tym sądzić, mędrszy niech to kryśli. Powiem jednak, co w mojej roi mi się myśli: Oto dzisiejszych odmian zbiór, postać i mina jest to czysty hultajski bigos, mieszanina. Niech się nim rozum syci, my niżsi, szczęśliwi, gdy się ciało przy duszy obroczku pożywi. Tej prawdzie ten poświadczy w łaskawym odgłosie, Kto smak znalazł w morale – a morał w "Bigosie”